Vraag aan je visboer of hij een paar mooie, hoge moten kabeljauwfilet met vel voor je snijdt. Hoe hoger het stuk, hoe rustiger je het kunt garen en des te sappiger het blijft.
NODIG VOOR VIER PERSONEN
4 moten kabeljauw van circa 175 gram per stuk
500 gram mosselen in de schelp
150 gram soepgoenten
2 dl witte wijn
1 eetlepel witte wijnazijn
1 fijngesnipperde sjalot
1 blaadje laurier
2 dl room
50 gram roomboter
1 eetlepel grove mosterd
8 groene asperges
20 trostomaten
teentje fijngehakt knoflook
peper uit de molen en zeezout
4 eetlepel olijfolie
HOE MAAK JE HET?
Kook de mosselen 8 minuten met soepgroenten, 1 dl water en een snufje zout in een afgesloten pan
Giet de mosselen af en bewaar het kookvocht
Doe de azijn, de wijn, , het mosselvocht, laurierblad en fijngesnipperde sjalot in een steelpan.
Kook alle vocht in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid (reduceren)
Zeef het vocht (passeren).
De slagroom kan erbij en kook weer in tot 1/3 van de hoeveelheid.
Voeg de mosterd toe.
Haal de saus van het vuur en klop de koude, in kleine blokjes gesneden roomboter er door om hem te binden (monteren) en om hem een extra volle smaak te geven. Zet de pan op een warm plekje weg.
Zet de koekenpan op het vuur met wat olijfolie. Zout de vis . Doe de vis direct in de pan óp de huid. Zet je warmtebron middelhoog. Bak de moot vis tot deze bijna gaar is en draai hem om. Bak hem 3 minuutjes op de andere kant.
Ondertussen grill je de groene asperges even in de grillpan tot ze beetgaar zijn. Bestrooi ze met peper en zout. Verwarm de mosselen met schelp mee in de pan.
Leg de tomaatjes in een ovenschaaltje en besprenkel ze royaal met olijfolie, gehakte knoflook, zeezout en peper uit de molen. Pof ze 5 minuten op 170 graden in de oven.
KLAAR VOOR DE FINALE?
Doe een schep saus op het bord (dit wordt een spiegel genoemd)
Leg de vis op de saus
De tomaatjes, asperges en mosselen kunnen speels in de saus tegen de kabeljauw aan gelegd worden.
Ik ben een aardappelpuree member. Maar parelcouscous doet het er ook heel goed bij.
GODENVOCHT
Dit klassieke gerecht verdient een jonge, licht tintelende, droge verfrissende witte wijn. Ik kies een Godello Aindana uit Monterrei, Noord-west Spanje.
Haal genoeg van dit godellovocht in huis. Probeer hem uit onder het koken maar bewaar wel wat voor de saus én voor bij dit fantastische gerecht.
By the way, vergeet niet om een foto te maken van jou met je culinaire topper. Doet ’t geweldig als profielfoto ?