Dit stuk hertenvlees is bijzonder smaakvol met bijv. in ras-el-hanout, laurier, gember en knoflook gestoofde (fles)pompoenblokjes
INGREDIËNTEN
1 hertenrack van ca. 1 kg (4 racks)
60 gram roomboter om te braden en 60 gram in ijskoude klontjes gesneden
4 uien, grof gesneden
3 tenen knoflook, geplet
2 dl rode wijn
2 dl wildfond
2 blaadjes laurier
5 jeneverbessen
3 kruidnageltjes
1 steranijs
250 gram gedroogde pruimen zonder pit
2 eetlepels bruine suiker
zout, peper en nootmuskaat uit de molen
Kruid het hertenrack met zout en peper. Braad in circa 6 minuten rondom bruin. Leg in een braadslede en plaats in de voorverwarmde oven (180°C)
Voeg wat extra boter bij het achtergebleven braadvet en smoor hierin de stukken ui. Blus af met rode wijn en neem de ui uit de pan.
Voeg wildfond, knoflook, steranijs, kruidnagel, nootmuskaat, jeneverbes en laurier bij het vocht en laat minimaal 15 minuten inkoken.
Verhit 60 gram roomboter met 1 eetlepel bruine suiker in een andere pan tot de suiker smelt.
Voeg de pruimen toe, carameliseer ze en laat ze nog 5 minuten stoven.
De hertenrack is bij een kerntemperatuur van 52°C precies mooi rosé gegaard.
Afhankelijk van de grootte en dikte duurt dit circa 12 min. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat het 5 minuten rusten op een warm plekje in de keuken. De sappen kunnen zich nu verdelen in het vlees en de spanning gaat er vanaf.
Giet de braadsappen uit de braadpan bij de jus en voeg de resterende bruine suiker toe.
Zeef de jus, voeg de andere 60 gram (ijskoude) klontjes boter toe om de saus te binden en mooi te laten glanzen.
Verwarm de uien even mee in de saus op laag vuur (niet laten koken)
Serveer het hertenrack in zijn geheel op een schaal met de gekarameliseerde pruimen en uien en de jus.
Ik drink er een Barbera d’Asti Lurei Il Falchetto uit 2018 bij.
Een, zoals de importeur deze wijn omschrijft, volle stoere wijn, die soepel over de tong gaat.
Net zoals mijn dappere en vooral stoere horecavrienden.