Nou, ik heb hem gevonden, hoor. Of, liever: Zíj heeft míj gevonden.
Ik werk bij een van de beste poeliers van Nederland. Dat durf ik zonder schroom te zeggen.
Want als er één poelier zorgvuldig inkoopt, is het Wagenaar Poelier Traiteur wel. Ik ben superblij met dit prachtige vlees.

NODIG:
Voor het vlees:
800-900 gram wildzwijnrack aan één stuk (2 koteletjes p.p)
peper en zout
30 gram roomboter en 1 eetlepel olijfolie om in te bakken

Voor de saus:
2 x 20 gram roomboter (om te bakken en te binden)
1 eetlepel truffeltapenade
1 theelepel truffelolie
2 portobello’s in zeer kleine blokjes (brunoise)
½ ui en 1 teentje knoflook fijngesnipperd
snufje nootmuskaat
5cl witte wijn
2 eetlepels slagroom
peper en zout

Bak het vlees rondom bruin  aan in een koekenpan
Haal uit de pan en doe in de voorverwarmde oven (180 graden)
Braad het vlees in 20 minuten

Doe het braadvocht in een steelpannetje
Bak hierin de ui en knoflook
Voeg na 5 minuten de brunoise van paddenstoel, truffeltapenade en truffelolie toe
Blus af met wijn en slagroom
breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout
Maak de saus af door koude klontjes roomboter toe te voegen (monteren)

Check het vlees op gaarheid (55 graden kerntemperatuur)
Laat goed rusten onder alufolie op een warme plek in de keuken (5 minuten)

Presenteer de wildzwijnrack in zijn geheel en snijd het aan op tafel.
Serveer de saus er apart bij samen met stoofpeertjes, aardappelkastanjepuree en een winters groentegerechtje zoals bijvoorbeeld spruitjes met gebakken spekjes.

De wijn is wel heel toepasselijk. Het is een JOZEF 2016 van Har Bracha Estate Winery uit Israël.
Handgeplukte Merlot, een beetje Cab Sauv, Petit Verdot en een 10 maanden houtrijping maken dat deze kerstkanjer menig klassieke Bordeaux overtreft.